Miért készül máshogy a hurka szinte minden családban?

A hurka azért készül máshogy szinte minden családban, mert az összetételét a tájegység szokásai és az otthon öröklődő ízek határozzák meg, egységes, mindenki által elfogadott recept pedig nincs. A Magyar Néprajzi Lexikon szerint hurka minden vidékünkön készül, de a fajták száma és összetétele tájanként eltér. Így kerülhet egy asztalhoz a rizses, a zsemlés, a májas és a véres hurka híve.

Aki járt már hagyományos disznótoron, ismeri a folytatást. Valaki megkóstolja a hurkát, bólint, majd kimondja a végzetes mondatot: „Finom, de anyámé más volt.” Innentől a vita eldönthetetlen, és éppen ettől jó.

Miért nincs két egyforma hurka?

Három dolog formálta a hurkát: a vidék, a pénztárca és a házi szokás. A különbségtétel sem új: Remete Farkas László gyűjteménye szerint már 15. századi magyar leírások is megkülönböztettek hurkatípusokat.

• A vidék: a 19. század végén a Kisalföld jelentős részén csak véres hurkát töltöttek, a Délkelet-Dunántúlon és a Zagyva–Tarna vidéki palócoknál csak fehéret. Az Észak-Tiszántúlon viszont tüdős, májas, véres és kásás hurka is készült.
• A pénztárca: a gazdagabb sváb vidékeken a kása aránya 20–25 százalék körül mozgott, a szegényebb dél-alföldi tájakon az 50 százalékot is elérhette.
• A házi szokás: a fűszerezés egy tájegységen belül is erősen eltért. A bevált arányok apáról fiúra szálltak, a tapasztalt készítők pedig már szemre dolgoztak.

Még a név sem egyezett. A Dél-Dunántúlon csurkát mondtak, a Nyugat-Dunántúlon pedig a hurkákat kolbásznak hívták. Innen nézve a „hozz egy szál kolbászt!” kérés sem volt mindig egyértelmű.

A munka komolyságát jól mutatja a Kisalföld némely vidékének szokása. A szerencsés hurkafőzés érdekében a felügyelő asszony meg sem szólalhatott, vagy előírt bajelhárító választ kellett adnia. A válasz szövegét a néprajzosokra hagyjuk, ebédidőben nem idéznénk.

A nagy hurkaviták: Ön melyik táborba tartozik?

Az alábbi három vita szinte minden disznótoron előkerül. Győztest nem hirdetünk, mert szeretnénk, ha a rokonai jövőre is szóba állnának Önnel.

Májas hurka vagy véres hurka?

A legelterjedtebb szokás szerint a családok békésen megcsinálták mindkettőt, gyakran fekete és fehér hurka néven. A béke az asztalnál ér véget: a májas hurka hívei a kerek, ismerős ízre esküsznek, a véres hurka rajongói a karakteres falatra.

A tájak sem értenek egyet. Egy alföldi származású, Ják határában gazdálkodó asszony a Pénzcentrumnak azt mesélte, hogy szülőföldjén ismeretlen volt a véres hurka, a vért a disznóvágás reggelén inkább megsütötték. A nyugati határszélen viszont épp a véres a nagy kedvenc.

Rizses hurka vagy zsemlés hurka?

A rizses tábor szereti, ha a szemek érződnek a töltelékben, a zsemlés tábor a lágyabb falatot védi. A zsemlés-kenyeres változat főleg a sváboknál terjedt el, de a gyűjteményben szegedi és csolnoki zsemlés májas hurka is szerepel.

A nagy meglepetés, hogy a rizs viszonylag újonc. Régen köles, gersli, hajdina vagy kukoricadara került a hurkába, ezek többségét szorította ki a rizs. Zalában, főleg Göcsejben a rizs elterjedéséig szinte csak hajdinás hurka készült. Aki tehát a nagyanyja rizses hurkáját nevezi ősi receptnek, azzal a dédanyja talán vitatkozna.

Paprika vagy majoránna?

A harmadik front a fűszer. Remete Farkas szerint a magyaros hurka alapja az édes paprika és a fokhagyma, a svábos fűszerezésé a fekete bors és a vöröshagyma, gyakran majoránnával. Ez utóbbi hármas a magyarok körében is népszerű lett. A keleti tájakon kapormag, csombor, alma vagy aszalt szilva is kerülhetett a hurkába.

Egy dologban minden tábor egyetért. A régi mondás szerint a hurkát kétféleképpen lehet elrontani: „elsózva, vagy nem sózva”. A helyes mennyiségről már folyhat a vita.

Ha tudni szeretné, otthon melyik tábor az erősebb, küldje el ezt a cikket a családi csoportba, és írja alá egy szóval: rizses. A többit elintézik a rokonok.

Olvasva nem dől el: így zajlik nálunk egy hagyományos disznótor

A hurkavitának van egy gyenge pontja: olvasva nem lehet lezárni. Ha a családjában már nem tartanak disznóvágást, a régi ízeket nincs mihez mérni. Ilyenkor jön jól egy disznótoros program, ahol a munka, a hangulat és a kóstolás egy helyen van meg.

A Fenyőharaszt Kastélyszállóban 2006 óta szervezünk falusi disznóvágást, Budapesttől 50 kilométerre. Az ételek helyben készülnek, a kínálatban májas hurka is szerepel. A sült vér hívei sem maradnak vigasz nélkül: a disznótoros reggelin hagymás sült vér kerül az asztalra, amíg a malac bírja. Ezzel senkit nem hirdettünk győztesnek, ez csak a menü.

A disznóvágás napja így telik:

1. Reggel: a vágásnál kegyeleti okokból csak a böllér és a segédje van jelen. Utána pálinkával és élő cigányzenével indul a disznótor a teraszon.
2. Délelőtt: perzselés, tisztítás és felbontás után a hurka és a kolbász alapanyagainak összeállítása következik. Ez a hurkakészítés első felvonása, és aki szeretne, beszállhat a munkába.
3. Délben: a kolbásztöltő versenyen a csapatok saját ízlésük szerint keverik be a tölteléket, a fűszerek között kakukktojással. Itt végre minden családi ízlés bizonyíthat.
4. Ebédnél: svédasztalos disznótoros ebéd várja a vendégeket, és sorra kerülnek a versenykolbászok is.
5. Este: a disznótoros vacsorán kemencében sült hurka, kolbász és frissen sült töpörtyű kerül az asztalra, élő zenével és közös nótázással.
6. Másnap: a reggelihez abált szalonna, disznósajt és töpörtyű jár, hazafelé pedig kóstolócsomag.

Ne csak olvasson a hurkáról: kóstolja meg!

A disznóvágás programcsomag két éjszaka szállást, két svédasztalos reggelit, egy disznótoros ebédet és két vacsorát tartalmaz a négycsillagos kastélyszállóban. A nagy napon reggeltől estig korlátlan a pálinka, a forralt bor és a csapolt sör, a wellnessrészleg pedig a vendégek rendelkezésére áll. A disznóvágás szállással azért is jó választás, mert a vita végén nem kell autóba ülni.

Párokkal, családdal, baráti társasággal vagy céges csoporttal is érkezhet. A következő lépés egyszerű:

• Nézze meg a disznótoros program részleteit.
• Olvassa végig a disznótoros menüt.
• Tekintse meg az árakat és az időpontokat, majd foglalja le a helyét.

Kérdése van? Kollégáink a 06 20 442 2142-es számon segítenek. A családi vitát hozza magával, az asztalt, a hurkát és a hallgatóságot mi adjuk.