Ez Zsír!
Mifelénk a malacot takarékkönyvként tartják számon, mert a belefektetett energia és pénz az utolsókig megtérül. A disznónak kevés olyan porcikája van, amiből az ember ne húzna hasznot. A malac zsírja sokak számára nem jelent kisebb értéket a húsánál.
Déli tizenkét óra, az asztalon kemencében sült kovászos-burgonyás kenyér fehér házi sertészsírral és tepertőkrémmel… Az ember nyálelválasztása ennek hallatán és olvastán is úgy elindul, mint Pavlov kutyájának. A feltétlen reflexet kiváltó menü, a Fenyőharaszt Kastélyszálló háromnapos disznótoros eseményének egyik előétele.
A disznótor alkalmával a sertés felszedett pluszsúlyával tudni kell bánni, hogy ilyen disznótoros finomságok kerüljenek az asztalra, elsősorban a böllér szakértelme szükségeltetik mindehhez. A disznóvágás során ugyanis a malac bontásakor a zsírosabb részekből különféle finomságok készülnek. A böllér késkészlete egy sebészeti műtő eszközkészletére emlékeztetheti a kevés disznóvágást látottakat. Nézzük, milyen részeket kanyarint különféle szalonna gyanánt a böllér csodakése.
A disznótor egyik legkedveltebb fogását, a sokszor reggeliként felkínált abált szalonnát, a disznó hasaljából készíti. Ezt a szalonnát főzzük – abáljuk, majd paprikával, sóval és fokhagymával ízesítjük. A sertés szalonnás oldalasa a császárszalonna, amelyet pácolunk, főzünk, füstölünk, ha a főzés folyamatát elhagyjuk, akkor kolozsvári szalonnát készítünk.
A kicsontozott karaj a vastag húsréteggel az angolszalonna. Ezt a fajta értékes szalonnafajtát leggyakrabban pácolást követően füstölten vagy sütve fogyasztjuk. A szalonnák készítésekor alapvető szabály a pácolás, a szalonnát sóval pácoljuk, ez a tartósítást is szolgálja. A pácolást követi általában a hideg füstölés, a füstölési idő az egyes szalonnafajták készítésekor eltérő. A szalonnák formálásakor nyesedékek keletkeznek, természetesen ez sem mehet kárba. Ezeket kisütjük, a sütés során keletkezik a finom fehér házi zsír, illetve a sütés mellékterméke, a ropogós és omlós tepertő.
A disznó lágyrészei mögül is értékes zsírréteget nyes ki a böllérkés, a hájat, ami vagy a zsírt szaporítja, vagy a nagymamák dolgát – a háj a népszerű diós vagy lekváros hájas süteményének alapanyaga.
Ennyi zsírból készült finomságot körbejárva reméljük, a kedves olvasó sem idegenkedik a zsírtól, amihez a köznyelv manapság negatív jelentést tapaszt. A zsír ugyanis a szleng nyelvével élve zsír. Aki nem hiszi, járjon utána.
Kapcsolódó oldalak:
A disznótoros hétvége időpontjai
Hogyan is néz ki ez a hétvégi disznótoros program?