Minden, amit a hurkáról tudni kell
A hagyományos disznóvágás egyik alapvető étele a hurka, amely nem csak hazánkban ismert és kedvelt – ismerkedjünk meg vele részletesebben!
A hurka hagyományos étel, amely számos régióban megtalálható, évszázadok óta része a kultúrának, és több változata létezik világszerte. Az alábbi cikkben áttekintést nyújtunk arról, hogy mi is pontosan a hurka, elmeséljük a történetét, illetve bemutatjuk a különféle elkészítési módjait, típusait és ízvilágát.
A hurka története röviden
Sokan nem is gondolnák, de a hurka az egyik legősibb étel a világon; már az ókori görögök és rómaiak is fogyasztották, sőt, szerepel az Odüsszeiában is, mint „vérrel, zsírral töltött bél”! Az első hurkareceptet, amelyet írásba foglaltak, bizonyos Apicius jegyezte le, ami szerint a sertésvért főtt tojással, hagymával és fenyőmaggal elegyítve kell a bélbe tölteni, majd megfőzni.
Rómában és a birodalom más településein különféle kifőzdékben és utcai standoknál árulták a – főként véres – hurkát, de időszámításunk előtt a májas hurka is megjelent, majd a rómaiak hódításainak köszönhetően rohamosan terjedni is kezdett. Először a germán törzseknél jelent meg a hurka az első században, majd Britannia is megismerkedett ezzel az ínycsiklandó étellel; a skót haggis is a hurkából eredeztethető, bár csak később jelent meg.
A hurka az igazi népszerűségét a középkorban érte el a szegényebbek körében, hiszen nem csak ízletes, de takarékos és tápláló is, főként, ha gabonával dúsítják a vért; ez is ekkoriban terjedt el. Azonban eddig csak Európáról esett szó, ám természetesen máshol is megjelentek hasonló receptek, így például Kínában és Koreában is létezik véres, illetve májas hurka.
Európa hurkái
Németország: Régiónként eltérő hurkareceptek ismertek, melyek főleg fűszerezésükben térnek el egymástól.
Franciaország: Boudin, ami a kiterjedt francia gyarmatbirodalomnak köszönhetően még a Karib-térségben is ismert és kedvelt étel.
Spanyolország: Morcillának nevezik ezt a speciálisan az Ibériai félszigeten elterjedt hurkafélét, amit fahéjjal és szegfűszeggel fűszereznek.
Korzika: A sangui érdekessége, hogy ebbe a véres hurkába az állat agyvelejét is beledarálják.
Skócia: A haggis leginkább a májas hurkára emlékeztet, azonban zabbal készül, és az állat belei helyett a gyomrába töltik.
A hurka elkészítése lépésről lépésre
Bár különböző típusú hurkák készülhetnek különféle országokban, az elkészítés lépései alapvetően mindenhol hasonlóak:
A hozzávalók előkészítése: A hurka alapanyagai között szerepelhet hús, belsőségek, gabonafélék, fűszerek és egyéb ízesítők; ezeket elő kell készíteni, majd össze kell keverni.
A keverék betöltése a bélbe: A hurka töltéséhez hagyományosan állatbélre van szükség. A keveréket a bélbe töltik, majd a végeket összekötik, illetve „összesodrással” kialakítják a kisebb darabokat.
Főzés és/vagy sütés: A hurkát vagy főzik, vagy sütik attól függően, hogy milyen típusú és recept szerint készül; hazánkban az abálás után sütni is szokás.
Az igazi magyar hurka
A „magyar hurka” nem csak, hogy változatos, de változékony is, hiszen a fűszerezése mellett sokszor az alapanyagai és azok arányai is változnak tájegységenként. A leggyakrabban véres és májas hurka készül a hagyományos disznóvágásokon, de előfordul tüdős hurka is, a hagyományosnak számító rizs mellett pedig egyre gyakrabban bukkan fel a kenyérrel vagy zsemlével dúsított hurka is.
A massza bélbe töltése után a kész hurkát abálják – azaz főzik –, majd sütik, és többnyire azonnal el is fogyasztják, bár természetesen hosszabban is tárolható a fagyasztóban, hűtve azonban csak maximum egy hétig, füstölve pedig nagyjából három hétig áll el.
Nincs falusi disznóvágás hurka nélkül!
A városi emberek többsége csak hallott disznóvágásról ám részt még nem vett ilyen eseményen, ám a hurka az ő asztalaikon is gyakori vendég, hiszen a legtöbb boltban beszerezhető, és persze a hentesüzletekben is elmaradhatatlan termék. A legegyszerűbb módja a hurka elkészítésének, ha villával vagy fogpiszkálóval megszurkáljuk – mivel hajlamos kirepedni –, sütőbe toljuk egy kis vízzel, alufólia alatt, majd, amikor átpárolódott, fólia nélkül pirítjuk meg, de természetesen serpenyőben is megsüthető akár szeletelve is, majd friss fehér kenyérrel, savanyúsággal vagy mustárral tálaljuk.
Egy hagyományos – vagy épp hagyományőrző – disznóvágáson azonban a hurka mellé szinte mindig főtt vagy sült burgonyát adnak, és természetesen a kolbászból is jár hozzá kóstoló. A savanyúság természetesen itt sem maradhat el: a legtöbbször csalamádé, vagy ecetes zöldségek formájában, és a kenyér is gyakori, azonban a mustár ritka, mint a fehér holló, hiszen alapvetően „nem magyaros”.
A hurka tehát egy, a világ számos országában hagyományos étel, amely történelmi és kulturális jelentőséggel is bír. Az elkészítése és változatos ízvilága miatt sokféle módon képes alkalmazkodni az egyes tájegységek elvárásaihoz. Legyen szó hagyományos vagy modern, hazai vagy külföldi változatokról, a hurka mindig méltó lesz a figyelmünkre.
Ha szeretne részt venni egy hagyományőrző disznóvágáson, keressen fel bennünket elérhetőségeink egyikén, és foglaljon időpontot!
További információk:
