A disznóvágás hagyománya
A falusi disznóvágás az az élmény, ami hozzátartozik a hagyományainkhoz, a vidéki élethez, ám sokan még sosem vettek részt ilyen eseményen.
Napjainkban a vidéki disznóvágás hagyománya még él, ám sajnos egyre inkább eltűnni látszik. Ráadásul megosztó is, hiszen a vegetáriánus és vegán étrendek terjedése miatt sokan feleslegesnek érzik, de a húsevők között is akad olyan, aki humánusabbnak tartja a nagyipari húsfeldolgozást a hagyományos módszernél.
Ennek ellenére sokan vannak, akik kíváncsiak rá, hogy hogyan is zajlik ez az esemény, milyen módszerekkel történik az állat leölése, illetve milyen ételeket készíthetnek a disznó húsából – és persze az is érdekes lehet sokaknak, hogy milyen lehet, amikor a lehető legfrissebb húsból készül az étel.
Annak érdekében, hogy némi betekintést nyújtsunk a hagyományos disznóvágások világába, az alábbi cikkben bemutatjuk az eseményhez köthető szokásokat és tradíciókat, valamint a folyamatot.
A hagyományos disznóvágáshoz köthető tradíciók
A hagyományos disznóvágás a sertés leölését, darabolását és feldolgozását jelenti, de minden esetben kapcsolódik hozzá az úgynevezett disznótoros vacsora is, ami többnyire hurkából, kolbászból, töltött káposztából és tájegységenként más-más desszertből áll. Annak idején ez nem csupán ünnep volt; a család egész éves hús- és zsírfelhasználását biztosította.
Hazánkban a sertésnevelés sok évszázados múltra tekinthet vissza, hiszen sem a hagyományaink, sem a vallásunk nem tiltotta a húsának fogyasztását. Sok háznál akár több sertést is tartottak, és minden évben összegyűlt a rokonság, hogy kivegyék a részüket a munkából – és persze a lakomából is.
A falusi disznóvágásra azonban nem csak a családtagok voltak hivatalosak; sokszor a barátok, szomszédok, ismerősök is. Mindenki együtt dolgozott: a férfiak a sertés leölését és darabolását, az asszonyok a főzést, a gyerekek pedig az apró-cseprő munkákat vállalták magukra. Persze a legelején a kisebbek még nem vehettek részt, de később mindenki örömmel végezte a feladatát, hiszen a végén ott várta őket a vacsora, ami elég jó motivációnak bizonyult.
Ennek az időszaknak egy csapásra vége szakadt a II. világháború után, az '50-es években, ugyanis ekkor engedélyt kellett kérni a hatóságoktól, ha valaki disznóvágást szeretett volna tartani, ráadásul a hús és a zsír egy részét be is kellett szolgáltatni, ellenkező esetben ugyanis súlyos büntetésre lehetett számítani. A titokban végzett vidéki disznóvágás ugyan megoldást jelenthetett volna erre a helyzetre – és sokan éltek is ezzel a lehetőséggel –, azonban a munka így jóval nehezebb és hosszadalmasabb volt, ezért az évek során egyre kevesebbszer került az asztalokra friss kolbász, hurka és oldalas.
A hagyományos disznóvágásra mindig a téli időszakban, november végétől február végéig – többnyire karácsony előtt, vagy újév után –, lehetőleg hidegben került sor, ennek pedig praktikus okai voltak: a nyers hús elképesztő iramban veszít a minőségéből – tk. megromlik –, ha a nyári hőségben a szabadban tároljuk, ráadásul a rovarok is "vonzódnak hozzá", míg a téli hidegben tulajdonképpen azonnal lehűl, komolyabb mínuszok esetén akár meg is fagyhat, így pedig a tartósítása megoldott legalább addig, amíg egyéb módokon nem biztosítják azt.
A disznóvágás folyamata
Az első lépés minden esetben az áldomás, azaz egy kupica pálinka volt, ezt követően azonban megkezdődött az igazi munka: a sertést a böllér leölte, majd kifolyatták a vérét – ebből reggelire hagymás vér, a vacsorához pedig a véres hurka készült. Ezt követte a disznó bőrének pörzsölése vagy forrázása, ami eltávolította róla a szőr nagy részét; a maradékot egyszerűen lekaparták.
A következő lépés a mosás: egy kádba helyezték a sertést, majd forró vízben tisztára súrolták a bőrét, végül leöblítették. Jöhetett az egyik legnehezebb, ellenben viszonylag gyors munkafázis, a sertés bontása, azaz főbb darabokra vágása, csontozása. A különböző részeket más-más módokon dolgozták fel: a fejet abálták, kicsontozták, majd a húsa a hurkába került, a tokaszalonnát paprikával fokhagymával és rengeteg sóval fagyasztották le, a zsírt kisütötték vagy szintén fagyasztották, majd következhettek a húsosabb részek.
Az oldalast többféleképpen is elkészíthették – többnyire így is, úgy is –, lehetett pácolni és füstölni, sütni, zsírban tartósítani, a szalonnát viszont szinte minden esetben csak pácolták és füstölték. A lapocka, a comb sonkaként végezte, a köröm és a láb azonban többnyire a vacsora alapanyagává vált: körömpörköltet főztek belőle.
Végül a kisebb húsrészeket lebőrözték – amit abáltak, és a hurkába vagy a disznósajtba került –, a szalonnát kisütötték, és következhetett a belsőségek feldolgozása.
A lényeg: a hurka és a kolbász
Persze mindenki tudja, hogy a hagyományos, vidéki disznóvágás leglényegesebb része a kolbász és persze a hurka. Ehhez a belsőségeket meg kellett tisztítani – a disznóvágás hagyományosan "legrosszabb" feladata volt a belek mosása –, majd főzni, vagy darabolni, illetve darálni. Mivel nem csupán egyféle hurka készült, az alapanyagaikat külön-külön kellett elkészíteni; a legelterjedtebb a véres és a májas hurka, ezeket mindenki ismeri, de tájanként eltérő volt a fűszerezésük, és sok helyen a tüdőt, illetve a szívet is egy külön típusban készítették el.
A hurka tölteléke a legtöbb esetben fejhús, főtt belsőségek, bőr és nyers húsok, továbbá rizs és vér lehetett, és persze a fűszerek sem maradhattak el – ezek akár családonként is eltérőek lehettek. A kolbász ezzel szemben darált nyers húsból készült, és szinte mindenhol pirospaprikával, fokhagymával, sóval és borssal fűszerezték.
Akár kolbászról, akár hurkáról van szó, mindkettőnél megvolt a lehetőség a frissen megsütésre és fogyasztásra, valamint a füstölésre is; ez utóbbit a szalonnával, a sonkával és a disznósajttal együtt végezték, majd a padláson vagy a kamrában tárolták, sokszor akár évekig is.
Ha még sosem vett részt ezen az eseményen, de szeretné megtapasztalni, jöjjön el hozzánk egy disznótoros hétvégére! Disznóvágás szállással, wellnessel és a hagyományok őrzésével – ennél jobb téli programot el sem lehetne képzelni!
Vegye fel velünk a kapcsolatot elérhetőségeinken, és foglaljon időpontot akár már ma!