A disznó bontása és részei
A falusi disznóvágás során a sertést részeire bontják – az alábbiakban a bontás folyamatát, a felhasználás történetét és a sertés részeit mutatjuk be.
A sertés bontása hosszadalmas folyamat, melynek első lépéseként a már leölt és kivéreztetett állat hasát felhasítják, a belsőségeket kiveszik, majd eltávolítják a fejet és a hájat. Ez után következik maga a bontás, ami történhet orjára és karajra; előbbinél a gerinc melletti bordacsontokat elvágva a gerinc egyben marad, utóbbinál pedig a gerincet középen kettéhasítják. Végül következhet a kisebb darabokra bontás, melynek végeredménye a fej, a tokaszalonna, a háj, az oldalas, a sonka, a szalonna, a csülök, a köröm és a lapocka.
És most lássuk részletesen a disznó részeit, illetve azok elkészítésének lehetőségeit!
A sertéshús felhasználásának rövid története
A sertéshús az egyik legősibb és legelterjedtebb húsfajta; az emberiség évezredek óta fogyasztja a sertés húsát, hiszen a tenyésztése és a hús felhasználása civilizációkon és kultúrákon átívelő történet.
Eleinte persze a vadászat volt a sertéshús megszerzésének egyetlen módja, a háziasítás csak később következhetett. Az első háziasított sertéseket valószínűleg Ázsiában vagy a Közel-Keleten tenyésztették több, mint tízezer évvel ezelőtt. A szaporaság, a könnyű tartás és a rugalmasság különösen vonzóvá tette a sertést a korai gazdálkodó közösségek számára.
A sertéshús sokféle formában felhasználható és elkészíthető. Az idők folyamán a különböző kultúrák sajátos ételeket és recepteket fejlesztettek ki, és a világ számos részén a sertéshús az egyik legnépszerűbb húsfajta, aminek felhasználása gyakorlatilag mindennapos.
A sertés részei
Fej: A fejhús nem csak disznósajtba és kocsonyába, hanem akár raguba is kerülhet.
Tarja: A sertés nyaki része, közvetlenül a fej mögött helyezkedik el, és zsírral gazdagon átszőtt hús, így kiválóan alkalmas sültekhez, pecsenyéhez.
Lapocka: A lapocka tulajdonképpen a sertés mellső combja, vagyis az első lábának felső része, felkarja. A húsa inas, kollagénben gazdag, azonban bontva kiválóan alkalmas aprópecsenyékhez, tokányokhoz, pörköltekhez, darálva fasírtnak és rakott ételek töltelékének is, de nem ritka, hogy egyben, kicsontozva sült készül belőle.
Karaj, kotlett, sertésborda: A gerinc mentén található, szárazabb, ám magas fehérjetartalmú hús, ami alacsonyabb zsírtartalma miatt akár diétákba is illeszthető. Két részre osztható: a hosszú karaj a mellső, zsírosabb, a rövid karaj a hátsó, szinte teljesen zsírmentes rész; ez utóbbiban találjuk a szűzpecsenyét is, ami megfeleltethető a marha bélszínjének. A sertésborda a csontos vagy kicsontozott karaj, a kotlett pedig mindig csontos karaj. Sültek, töltött húsok alapanyaga, de rántva is közkedvelt.
Szűzpecsenye: A rövid karaj alatt, a gerincnél található zsírmentes színhús. A karajhoz hasonlóan készíthető el, de fontos, hogy nagyon könnyen kiszárad, ezért oda kell rá figyelni.
Császárszalonna: A sertéskaraj alatt és mellett elhelyezkedő, bordás húsrész, amiből a klasszikus, kenyérrel fogyasztható húsos szalonna készül.
Oldalas: A sertés mellkasi része, a bordák, bőr nélkül; tulajdonképpen a császárszalonna egyik vágási formája. Lassan sütve, sok fokhagymával klasszikus étel, amit számtalan módon lehet fogyasztani.
Bacon: Sokan baconszalonnának hívják, pedig ez lefordítva "szalonnaszalonnát" jelentene. Szintén császárszalonnából készül, de kicsontozva, a bordaközi hús nélkül, és kizárólag füstölik. Vékonyra szeletelve, sütve a legjobb, de természetesen akár ízesítőként is belefőzhetjük egyes ételekbe.
Dagadó: A disznó hasa alja; lágy, húsos, zsírral átszőtt rész, ami tölthető, de magában süthető is.
Comb: A sertés hátsó lábának felső része, a csülök fölött található. Sovány, kisebb zsírtartalmú hús, amely alkalmas pörköltnek, de párolható és süthető is. Csonttal és bőrrel együtt füstölve hagyományos parasztsonka készül belőle, csont nélkül pedig a nyers, érlelt sonkák kiváló alapanyaga. A comb önmagában is bontható:
- felsálra, ami a comb legfelül elhelyezkedő része,
- frikandóra, ami a comb középső része
- dióra, más néven gömbölyű felsálra, ami a fartövön helyezkedik el,
- fartőre, másként rózsára, ami a comb legszaftosabb része.
Csülök: A sertés lábszára, amit a legtöbbször pácolnak és füstölnek, de csülökpörkölt is készülhet belőle. Egészben sütve érdemes benne hagyni a csontot, mert így szaftosabb lesz a hús.
Köröm: Magas kollagéntartalmú rész, amiből többnyire kocsonya vagy körömpörkölt készül, de a sertéscombból készített pörköltbe is érdemes tenni belőle, mert úgy sűrűbb lesz tőle a szaft.
Farok: Szintén magas kollagéntartalmú rész, a szilveszteri vacsora elengedhetetlen része, azonban bármikor fogyasztható kocsonyában, de pörköltök és káposztás ételek kiegészítője is lehet füstölve vagy anélkül.
Szeretné Ön is végigkóstolni a sertés különféle részeit finomabbnál finomabb ételek formájában? Keressen fel bennünket megadott elérhetőségeink egyikén, tudjon meg mindent az általunk szervezett disznótoros hétvégékről, és foglaljon időpontot szállodánkba!